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正宗地道的酱板鸭怎么做?

别说快跑 | 2019-02-12 23:57:40
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全部答案

(共有6个回答)
  • qdpfbyy

    2019-02-14 23:46:05

    营养价值

        鸭的营养价值很高,属凉性,科学的食用具有滋润养胃,平肝去火,健体美颜,益气养血,除湿去烦,开胃健脾,醒目安神,活血化淤,兹阴益肾之功效,深受人们青睐,酱板鸭即可作为休闲小吃,又可作为洒席上的特色菜肴,开袋即食可品尝冷食的鲜美,加热可享受传统热食的风味,是四季养生保健、宴请宾朋尝鲜、走亲访友馈赠、看望病人、孝敬长辈的首选上乘美食佳肴。

    烹饪过程

        选鸭:制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。  腌制:    1:杀鸭退毛,去内脏,宰去翅尖,鸭脚,从胸脯剖开洗净,再吊起滴干水份。  2:擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。其后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其¼的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。  3:复腌。第二次扣卤后,把花椒,五香粉,火硝(亚销酸盐),白糖混合均匀,抹在鸭子身上,肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱,湖南风味的加上辣椒粉,然后置缸内腓渍十个小时,中间翻一次,如果鸭大,腌的时间更长。  4:鸭子出缸后吊起滴干盐水,用热纱布把鸭子身内处擦干,再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中,压成板状,晾干水分。  5:用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。

    调酱汤

      中药配方:安息香18、克花椒100、克丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克。(一定要按比例)

    辅料

        100斤生货,放盐1000克,味素300克,大酱200克,大蒜30克,糖约500克,蜂蜜100克,树椒150克,红曲米150克药料3天更换一次。调卤水:100斤水放老母鸡3只,猪肉皮3斤,猪前腿骨20斤。全部切块大火烧开10分钟,改小火12小时成奶白色(剩汤的三分之一)调老油:锅中加老汤(一般老师傅那里有),倒入辣椒片,色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水。 工艺流程:中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟放鸭子半成品用篦子压好再煮开30分钟下蜂蜜味素;离火焖半个小时出锅。  临吃时洗净鸭子,上笼蒸熟,取出刷上麻油,宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条,用来做干锅。

    故事传说

        楚昭王时,楚国郢都宫廷里有一位名叫石纠的厨师,手艺高超,经他烹制的菜肴,精美无比,深得楚王和内臣外宾的喜爱。 石纠家住宜城蛮河岸边,家中只有六十多岁的老母独自生活。一天,石母在洗衣时不慎滑入蛮河,多亏几个放鸭人将她救起;石母上岸后就病了,又多亏乡亲们细心照料,才得好转;乡亲们又捎信到宫中,将事情告诉了石纠。  石纠是个孝子,他闻讯后急忙告假,连夜赶回家里看望母亲。对救他母亲的放鸭人和照料母亲的乡亲,他一一上门酬谢。为怕母亲再发生意外,石纠从此再不敢离家。  石纠一边照料母亲,一边谋划着为乡亲们做点什么。他见乡亲养了不少鸭子,可是鸭蛋和鸭肉都不值钱,便将自己的手艺用上了:他把在宫中酱制天鹅和禽蛋的手艺,用来加工成酱板鸭和酱蛋(松花蛋的前身),谁吃了都说好。弄到集市上去卖,很受欢迎,还能卖得好价钱。  自石纠回乡后,楚宫中的烹饪质量不如以前,楚王食欲下降。于是宫中派人寻访,找到了石纠,要他回宫去。石纠为了尽孝和报答乡亲,请求来人帮他辞掉宫中的差事,还请他带回去一些自己制作的酱鸭和酱蛋给楚王。楚王品尝后大加赞赏,对石纠孝敬老母、报答乡亲的情分,更是赞不绝口。他传令下去,将酱板鸭和酱鸭蛋赐名为“贡品酱板鸭”、“贡品酱鸭蛋”,常年生产,供应楚宫。  石纠领着乡亲们,靠着生产贡品致了富。这贡品酱板鸭、酱鸭蛋的美食和独特制作工艺,也传到了今天。

    风味酱板鸭

        常德金丹酱板鸭  常德酱板鸭的特色在于口味中,很咸很辣,因为辣就把咸味给挡住了,所以通常只能感觉到辣味。酱板鸭制作据说是用上等野山椒浸泡过,然后风干,然后刷上配料再烤干,所以常德酱板鸭的辣味是里三层外三层,一直辣到骨子里。  别以为辣,你就不敢吃了,吃过常德酱板鸭的人都知道,吃了一口常德的酱板鸭,就住不了口,一口一口接着吃,越辣越想吃,一直到盘子空空的时候才发现,哎哟,竟然没了。。。。。。  金丹酱板鸭精选洞庭湖区自然生长的优质麻鸭,经15道工序和腌、酱、烤、卤、煮等工序,浸溶34味名贵中药佐料加工精制而成,集合湘、川、苏、鲁风味,香辣甘麻咸绵酥适中,回味悠长,不腥不腻,滋津健胃,祛湿活血,补中益神,冷热不黏,食用方便,少长皆宜。 仙都酱板鸭  湖南正宗辣酱板鸭。本品具有香、辣、鲜、醇的独特风味,让人食之难忘,久吃不厌香。仙都酱板鸭,通过传统工艺与现代科技的完美结合,将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来,浓郁而不腥膻,令闻都垂涎;“辣”是所有酱板鸭的共性,但仙都酱板鸭却另有神韵,刚入口只觉得香鲜爽口,十分美味,到吃得满嘴余香时,仙都酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲,喜辣者倍感舒爽,怕辣者亦觉过瘾;“鲜”作为一种熟食,最重要也最困难的莫过于如何保鲜,仙都酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上,融入现代高科技术,保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特;“醇”仙都酱板鸭具有醇厚撩人的美味,不腥不腻,食之难忘,久食而不厌,回味悠长。酱板鸭是湖南特色小吃之一,采用洞庭湖谷鸭(散养)经野山椒及三十八味名贵中药浸泡,风干、烤制而成.酱板鸭的特点在香、辣。干瘦瘦的一只鸭子,放秤上称顶多8两,但肉干而不韧,用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜,有一点点辣(如果是不吃辣的人那就是相当的辣了),刚吃也只觉得一点点好吃,一路吃下去,就恨不能连皮带骨一起吞下去。最好吃的是鸭脖子,其他部位有人说是鸭皮,有人说是鸭胁,也有人强力推荐鸭翅,呵呵,各有千秋,不一而论一说到酱板鸭,不知不觉中已经流口水啦~建议大家如果有机会去(常州市党校十字路口湖南正宗辣酱板鸭店)一定不要放过那里最有特色的风味小吃“酱板鸭还有鸭脖子,鸭翅,鸭头,鸭爪”等也很有特色。吃了真的还想吃,真是越吃越想吃。


  • baihutingvg

    2019-02-15 13:15:58

    材料

    现宰活鸭一只,姜,各种香料,甜面酱,冰糖,蜂蜜,盐,老抽

    做法1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开,结果人家一刀下去,连腹部也给剁开了,只有一点皮连着,后来洗的时候皮彻底断开,成两个半只鸭了
    2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐
    3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时
    4.准备好卤制用的香料,下面图中从上到下,从左至右依次为:第一幅小图是较常见的卤料,分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒
    5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间
    6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可


  • 上海肿

    2019-02-14 23:30:23

    网络上有相关制作步骤及资料

  • 笑笑

    2019-02-14 18:27:17

    自己用鸭子做啊

  • weishihui

    2019-02-14 10:44:15

    应该是江苏南京

  • 聂女士123

    2019-02-13 08:25:14

    南京的酱板鸭

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